vacuum impregnation chamber portuguese: February 2019

Wednesday, February 27, 2019

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de abobrinha

acidificação por vácuo pulsada (PVA) para melhorar a taxa de redução de pH de abobrinha foi estudada. Duas pressões a 400 mbar e 200 mbar, mantidas por um período de vácuo de 2 a 5 minutos antes da restauração da pressão atmosférica, foram aplicadas. Os resultados indicaram que o PVA pode ser usado para aumentar significativamente a taxa de difusão de íons de hidrogênio em abobrinha devido ao aumento da área de contato ácido-vegetal. O estudo da resposta do tecido vegetal confirmou a importância do pulso de vácuo inicial nas mudanças de volume total, gás e líquido. Os resultados sugeriram a baixa rigidez dos tecidos de abobrinha e destacaram as diferenças em termos de redução de porosidade devido ao nível de impregnação e à compressão dos poros em ambas as pressões de vácuo estudadas. A fração de vazios remanescente após o PVA estava de acordo com uma maior impregnação na alta pressão de vácuo levando a uma maior taxa de acidificação.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do morango (fatias de 10 mm)

Melhoria da qualidade textural e redução da perda de gotejamento de morangos congelados e descongelados A transição de fase da água na matéria-prima freqüentemente resulta em integridade de tecido interrompida e leva a alterações físico-químicas indesejáveis. O pré-tratamento por impregnação a vácuo antes do congelamento pode contribuir para uma limitação do descongelamento e melhoria da textura em frutas e vegetais congelados. Quando uma solução hipertônica utilizada durante a impregnação, a matéria-prima é desidratada osmoticamente, resultando em criostabilização devido à redução do teor de água. Xie e Zhao (2004) usaram um xarope de milho rico em frutose (50%) ou pectina altamente metilada (3%) para impregnar morangos antes do processo de congelamento.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de espinafre (retangular de 3,0 cm de comprimento, 0,5 cm de largura e 0,06 cm de espessura)

melhoria da tolerância ao congelamento das folhas de espinafre.Os autores observaram redução do teor de água na matéria-prima, o que pode resultar em aumento da resistência do tecido ao dano por congelamento. No caso da adição de pectina à solução, sugeriram um possível endurecimento da estrutura celular devido à formação de um gel polissacarídico. Phoon et al. (2008) afirmaram que a impregnação a vácuo com uma solução de trealose a 40% (p / p) combinada com tratamento de campo elétrico pulsado por um eletroporador CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suécia) facilita a tolerância ao congelamento do espinafre.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais da ameixa

—Novo produto com
Boa qualidade visual e
- encolhimento satisfatório

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pimentas

Observou-se que a redução do valor do pH foi maior durante a impregnação a vácuo das fatias de pimentão do que no caso do branqueamento à pressão atmosférica. Os autores explicam este fenômeno por um aumento na taxa de difusão de íons de hidrogênio, como resultado de um aumento na superfície de contato entre a solução de ácido láctico e tecido de matéria-prima. Isso indica uma correlação direta entre a diminuição do pH e a duração da pressão de vácuo e o tempo de relaxamento. Aumentando o tempo de impregnaï¿½o a vï¿½uo de 2 a 5 min (em particular a uma pressï¿½ de 20 kPa) e o tempo de relaxaï¿½o de 10 a 30 min.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do cogumelo

A acidificação por vácuo pulsada (PVA) para melhorar a taxa de redução do pH dos cogumelos foi estudada. Duas pressões a 400 mbar e 200 mbar, mantidas por um período de vácuo de 2 a 5 minutos antes da restauração da pressão atmosférica, foram aplicadas. Os resultados indicaram que o PVA pode ser usado para aumentar significativamente a taxa de difusão de íons de hidrogênio em cogumelos devido ao aumento da área de contato ácido-vegetal. O estudo da resposta do tecido vegetal confirmou a importância do pulso de vácuo inicial nas mudanças de volume total, gás e líquido. Os resultados sugeriram a baixa rigidez dos tecidos dos cogumelos e destacaram as diferenças em termos de redução da porosidade devido ao nível de impregnação e à compressão dos poros na pressão de vácuo estudada. A fração de vazios remanescente após o PVA estava de acordo com uma maior impregnação na alta pressão de vácuo levando a uma maior taxa de acidificação.

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Tuesday, February 26, 2019

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de maçãs cv. (cultivar). Vovó smith

Melhoria das propriedades mecânicas e estruturais do tecido, notável redução da água freezable que poderia melhorar a resistência do fruto aos danos de congelamento. No caso de congelamento, uma remoção parcial de água pode reduzir o conteúdo de água congelada e fornecer um produto mais estável como resultado de um aumento da temperatura de transição vítrea na máxima crioconcentração da fase líquida do produto.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de abobrinha (fatias 0,5 cm de espessura)

Melhoria do ganho de soluto e água e limitação de alterações texturais e microestruturais. Parece que a impregnação a vácuo pode facilitar uma impregnação mais efetiva do tecido com íons cálcio do que o branqueamento ou a imersão. O fortalecimento da estrutura da matéria-prima por impregnação a vácuo foi relatado, por exemplo, por Occhino et al. (2011) quando a impregnação a vácuo de abobrinha com uma solução de cloreto de cálcio e uma mistura de cloreto de cálcio, maltodextrina e cloreto de sódio foi estudada.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do agrião (folhas foram selecionadas com diâmetro de 1,4 cm)

Cristais de gelo menores em amostras congeladas impregnadas com AFP-I (58 kPa, durante 5 min). Os autores encontraram uma redução de grupos carboxílicos esterificados com álcool metílico no tecido testado na faixa de 85% a 45% em comparação com maçãs impregnadas com água. Os dados relevantes da literatura sugerem que, no caso do congelamento, uma alternativa aos iões de cálcio e à pectina metil esterase pode ser proporcionada pela aplicação da proteína anticongelante do tipo I nas soluções de impregnação. Proteínas anticongelantes I foram usadas na impregnação de agriões, por exemplo, por Cruz et al. (2009).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de morango

Melhoria da tolerância ao congelamento de morango. Com base na análise de microscopia eletrônica de varredura (SEM) (JEOL JSM-5600 LV, Tóquio, Japão), os autores encontraram melhor definição de parede celular e formato de célula arredondada com cristais de gelo menores em comparação ao controle impregnado com água. A proteína anticongelante do wheatgrass aclimatado a frio também foi aplicada por Velickova et al. (2009).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de morango

Diminuição de aw. Além disso, os autores registraram uma melhora na textura e sabor do mamão em comparação aos da matéria-prima, que foi desidratada à pressão atmosférica. Moreno et al. (2000) também investigaram o efeito da desidratação a vácuo ou à pressão atmosférica, realizada após o vapor ou o micro-branqueamento, na qualidade de morangos minimamente processados.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de fatias de morango

Efeito da espermina e espermidina no aumento da firmeza, enquanto a putrescina não foi tão eficaz. A utilização da técnica de impregnação a vácuo para introduzir estes compostos no tecido de morangos foi testada por Ponappa et al. (1993).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de morangos (cv. Elsanta e Darselect) (cortadas em metades)

Limitação de danos estruturais durante os processos subseqüentes de congelamento rápido. O efeito do reforço da estrutura em maçãs pasteurizadas, morangos e framboesas, bem como morangos congelados, como resultado da impregnação a vácuo com uma solução contendo PME e iões de cálcio, foi relatado, por exemplo, por Degraeve et al. (2003), Suutarinen et al. (2000) e Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de mirtilos rabbiteye

Encurtamento do tempo de desidratação em comparação com a imersão à pressão atmosférica. Os autores usaram uma solução hipertônica de sacarose (65 ° Brix) na desidratação osmótica. A desidratação osmótica pulsátil dos morangos após o branqueamento com vapor foi o método mais eficaz para reduzir o ganho de sacarose durante o tratamento osmótico. No entanto, isso resultou na deterioração da textura e cor da matéria-prima, mantendo simultaneamente a maior estabilidade microbiológica. da amostra. No caso da secagem, a desidratação osmótica a vácuo em uma solução hipertônica pode resultar na redução do teor de umidade da matéria-prima e no encurtamento do tempo de secagem, contribuindo para a melhoria da qualidade do material seco. Pallas et al. (2013) relataram uma redução significativa do tempo de secagem como resultado da desidratação osmótica a vácuo de mirtilos rabbiteye em uma solução de sacarose (60 ° Brix).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de abacaxi (fatias de 1 cm de espessura)

Extensão do prazo de validade no sistema abacaxi-cereal para revestimento à base de caseinato. Eles obtiveram melhor aderência do revestimento ao tecido do que no caso de imersão em dispersões formadoras de filme à pressão atmosférica. O filme produzido foi mais espesso e uniformemente distribuído sobre a superfície da amostra. O revestimento por impregnação a vácuo resultou em melhoria das propriedades mecânicas e da cor das fatias de cenoura durante o armazenamento. A impregnação a vácuo também foi utilizada por Talens et al. (2012) para a formação de revestimentos comestíveis.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pêra (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diâmetro)

Ascorbato e lactato de cálcio em solução impregnada foram os mais eficazes para prolongar a vida de prateleira da pêra. O escurecimento enzimático do tecido vegetal é mais frequentemente inibido pelo branqueamento ou imersão de matéria-prima em uma solução de inibidores. Parece que o método de impregnação a vácuo por impregnação intensiva do tecido com uma solução de inibidores de escurecimento enzimático ou remoção de oxigênio do espaço intracelular pode contribuir para a inibição de alterações adversas na cor do produto. Uma ação mais efetiva no tecido, observada para inibidores como os ácidos cítrico ou ascórbico, pode constituir uma alternativa aos compostos de enxofre (IV); que freqüentemente causam reações alérgicas ou alteram o sabor do produto. Um exemplo para a aplicação de impregnação a vácuo para inibir o escurecimento enzimático pode ser fornecido por um estudo de Perez-Cabrera et al. (2011). Os autores investigaram a impregnação de fatias de maçã com aroma de maçã verde. Eles conduziram o processo de impregnação no vácuo ou na pressão atmosférica. Posteriormente, as amostras foram armazenadas em solução à pressão atmosférica ou por ultrassom durante 2,5, 5,0 e 12,5 min. Eles descobriram que o melhor efeito é fornecido pela aplicação de impregnação a vácuo e impregnação a vácuo combinada com o tratamento com ultra-som. Diferentes comportamentos de impregnação foram registrados para álcoois e ésteres: o conteúdo do primeiro aumentou mesmo após 5 min de tratamento, e os outros componentes aumentaram até 5 min e diminuíram, principalmente quando o tratamento com ultra-som foi aplicado. Um efeito vantajoso da impregnação a vácuo no aroma no caso de peras minimamente processadas também foi relatado por Perez-Cabrera et al. (2011).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pêssegos (cortados em metades)

Aumento da firmeza em pêssegos enlatados. A melhoria da textura também foi observada por Javeri et al. (1991) durante a impregnao de metades de pessego descascadas a vácuo, que foram depois pasteurizadas. O aumento da dureza tecidual observado por esses pesquisadores não foi proporcional ao aumento contínuo da concentração de PME e íons cálcio na solução.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de mamão papaia

Diminuição de aw. A desidratação osmótica a vácuo pode ser aplicada, por exemplo, para melhorar a qualidade de produtos secos, congelados ou minimamente processados. Durante o estudo sobre a impregnação a vácuo do mamão utilizando uma solução hipertônica de sacarose (55 ° ou 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) observaram a redução mais efetiva da atividade de água quando uma solução com maior teor de extrato foi aplicada.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de azeitonas cv. Domat

Encurtar a duração do processo de debitter. Os autores realizaram o processo de desidratação a várias temperaturas (30, 40 e 50 ° C) e duração do processo (1, 2 e 3 h). As maiores perdas de compostos voláteis foram registradas durante a desidratação osmótica em vácuo aplicado de maneira contínua e pulsada a uma temperatura de 50 ° C. As menores perdas voláteis totais ocorreram em 30 e 40 ° C por até 3 horas sob vácuo pulsado ou pressão atmosférica. Alterações na qualidade do produto são frequentemente associadas ao gosto. Parece que esse atributo de qualidade sensorial também pode ser modificado pela impregnação a vácuo. Pode ser aplicado durante a modificação da operação tecnológica aplicada ou como um processo que precede o congelamento, o processamento mínimo ou a elaboração. Um exemplo é fornecido por um estudo de Tamer et al. (2013), que aplicaram a impregnação a vácuo com uma solução de cloreto de sódio ou hidróxido de sódio e sua mistura a fim de encurtar a duração do processo de debitter para a azeitona de mesa verde cv. "Domat".

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de lichia cv. Rosa

As amostras foram sensitivas aceitáveis até 24 dias. O melhor efeito foi proporcionado pela aplicação de uma solução contendo ácido ascórbico e lactato de cálcio. Por sua vez, Shah e Nath (2008) observaram uma inibição do escurecimento enzimático tanto no caso de imersão à pressão atmosférica em uma solução contendo cisteína; ácido ascróbico e 4-hexilresorcinol, bem como durante a impregnação a vácuo de lichia minimamente processada. Após a impregnação, as amostras foram congeladas. Um aumento significativo na doçura foi registrado nas fatias de maçã. As amostras, que não haviam sido impregnadas, não eram sensivelmente aceitáveis, principalmente devido a perdas consideráveis de seiva celular. Durante os estudos referentes à impregnação a vácuo de frutos de lichia com solução hipertônica de sacarose contendo cisteína, ácido ascórbico e 4-hexilresorcinol, Shah e Nath (2008) observaram uma extensão de tempo, em que o sabor foi considerado desejável, em 4 dias a amostras impregnadas à pressão atmosférica com uma solução sem adição de sacarose.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de berinjelas (fatias de 1 cm de truque)

Aumento da firmeza em berinjelas impregnadas.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de berinjela, cenoura, cogumelo-ostra

Impacto notável no comportamento mecânico de berinjela e cenoura, sem efeitos no cogumelo-ostra. O efeito de maior rigidez e fragilidade do tecido em cenoura e berinjela como resultado da impregnação a vácuo com solução de sacarose e lactato de cálcio também foi observado por Gras et al. (2003).

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de fatias de cenoura (cv. Nantesa) (20 mm de diâmetro, 10 mm de espessura)

Melhoria da resistência da amostra à transmissão de vapor de água, melhor preservação da cor e resposta mecânica durante o armazenamento a frio. Os autores declararam que a impregnação a vácuo com espermina e espermidina causou uma melhora significativa na dureza dos morangos armazenados a uma temperatura de 1 ° C. Nenhum efeito foi registrado no caso da putrescina. Em seus estudos, os autores não observaram interdependência entre o nível de poliaminas endógenas no tecido e sua textura. Por sua vez, Vargas et al. (2009) aplicaram a impregnação a vácuo para revestir uma cenoura com filme comestível à base de quitosana.

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Impregnação a vácuo para modificar as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos cogumelos de botão (a espessura da fatia foi de 6,5 mm com uma capa de 3 a 5 mm)

impregnação a vácuo com ácido ascórbico e lactato de cálcio a 6,7 kPa por 5 min e tempo de restauração atmosférica de 5 min foi o mais efetivo para limitar mudanças adversas de cor em cogumelos fatiados. A fim de limitar as mudanças adversas na cor em cogumelos-de-bruxelas (Agaricus bisporus) durante a impregnação a vácuo, Yurttas et al. (2014) aplicou uma solução contendo ácido ascórbico; ácido cítrico; lactato de cálcio; e quitosana.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de maçãs cv. Granny Smith e Stark Delicious

Valores superiores de dureza, frescura, suculência e acidez nas maçãs Granny Smith impregnadas a vácuo. Como resultado da impregnação a vácuo, os autores obtiveram um efeito semelhante à imersão na solução à pressão atmosférica, enquanto o uso de vácuo possibilitou reduzir o tempo de processamento para o processo visando a eliminação do gosto amargo de 15 dias para 6 dias. h. Por sua vez, Blanda et al. (2008) aplicaram impregnação a vácuo em fatias de maçã da cv. Stark Delicious e Granny Smith com uma solução aquosa hipertônica contendo dextrose, sacarose, ácido ascórbico, cloreto de cálcio e cloreto de sódio.

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