Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pimentas
Observou-se que a redução do valor do pH foi maior durante a impregnação a vácuo das fatias de pimentão do que no caso do branqueamento à pressão atmosférica. Os autores explicam este fenômeno por um aumento na taxa de difusão de íons de hidrogênio, como resultado de um aumento na superfície de contato entre a solução de ácido láctico e tecido de matéria-prima. Isso indica uma correlação direta entre a diminuição do pH e a duração da pressão de vácuo e o tempo de relaxamento. Aumentando o tempo de impregna�o a v�uo de 2 a 5 min (em particular a uma press� de 20 kPa) e o tempo de relaxa�o de 10 a 30 min.
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VISITA EM:www.bhftech.org
Observou-se que a redução do valor do pH foi maior durante a impregnação a vácuo das fatias de pimentão do que no caso do branqueamento à pressão atmosférica. Os autores explicam este fenômeno por um aumento na taxa de difusão de íons de hidrogênio, como resultado de um aumento na superfície de contato entre a solução de ácido láctico e tecido de matéria-prima. Isso indica uma correlação direta entre a diminuição do pH e a duração da pressão de vácuo e o tempo de relaxamento. Aumentando o tempo de impregna�o a v�uo de 2 a 5 min (em particular a uma press� de 20 kPa) e o tempo de relaxa�o de 10 a 30 min.
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