Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do cogumelo
A acidificação por vácuo pulsada (PVA) para melhorar a taxa de redução do pH dos cogumelos foi estudada. Duas pressões a 400 mbar e 200 mbar, mantidas por um período de vácuo de 2 a 5 minutos antes da restauração da pressão atmosférica, foram aplicadas. Os resultados indicaram que o PVA pode ser usado para aumentar significativamente a taxa de difusão de íons de hidrogênio em cogumelos devido ao aumento da área de contato ácido-vegetal. O estudo da resposta do tecido vegetal confirmou a importância do pulso de vácuo inicial nas mudanças de volume total, gás e líquido. Os resultados sugeriram a baixa rigidez dos tecidos dos cogumelos e destacaram as diferenças em termos de redução da porosidade devido ao nível de impregnação e à compressão dos poros na pressão de vácuo estudada. A fração de vazios remanescente após o PVA estava de acordo com uma maior impregnação na alta pressão de vácuo levando a uma maior taxa de acidificação.
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VISITA EM:www.bhftech.org
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