Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de azeitonas cv. Domat
Encurtar a duração do processo de debitter. Os autores realizaram o processo de desidratação a várias temperaturas (30, 40 e 50 ° C) e duração do processo (1, 2 e 3 h). As maiores perdas de compostos voláteis foram registradas durante a desidratação osmótica em vácuo aplicado de maneira contínua e pulsada a uma temperatura de 50 ° C. As menores perdas voláteis totais ocorreram em 30 e 40 ° C por até 3 horas sob vácuo pulsado ou pressão atmosférica. Alterações na qualidade do produto são frequentemente associadas ao gosto. Parece que esse atributo de qualidade sensorial também pode ser modificado pela impregnação a vácuo. Pode ser aplicado durante a modificação da operação tecnológica aplicada ou como um processo que precede o congelamento, o processamento mínimo ou a elaboração. Um exemplo é fornecido por um estudo de Tamer et al. (2013), que aplicaram a impregnação a vácuo com uma solução de cloreto de sódio ou hidróxido de sódio e sua mistura a fim de encurtar a duração do processo de debitter para a azeitona de mesa verde cv. "Domat".
DOWNLOAD CATÁLOGO
VISITA EM:www.bhftech.org
Encurtar a duração do processo de debitter. Os autores realizaram o processo de desidratação a várias temperaturas (30, 40 e 50 ° C) e duração do processo (1, 2 e 3 h). As maiores perdas de compostos voláteis foram registradas durante a desidratação osmótica em vácuo aplicado de maneira contínua e pulsada a uma temperatura de 50 ° C. As menores perdas voláteis totais ocorreram em 30 e 40 ° C por até 3 horas sob vácuo pulsado ou pressão atmosférica. Alterações na qualidade do produto são frequentemente associadas ao gosto. Parece que esse atributo de qualidade sensorial também pode ser modificado pela impregnação a vácuo. Pode ser aplicado durante a modificação da operação tecnológica aplicada ou como um processo que precede o congelamento, o processamento mínimo ou a elaboração. Um exemplo é fornecido por um estudo de Tamer et al. (2013), que aplicaram a impregnação a vácuo com uma solução de cloreto de sódio ou hidróxido de sódio e sua mistura a fim de encurtar a duração do processo de debitter para a azeitona de mesa verde cv. "Domat".
DOWNLOAD CATÁLOGO
VISITA EM:www.bhftech.org
No comments:
Post a Comment