Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pêra (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diâmetro)
Ascorbato e lactato de cálcio em solução impregnada foram os mais eficazes para prolongar a vida de prateleira da pêra. O escurecimento enzimático do tecido vegetal é mais frequentemente inibido pelo branqueamento ou imersão de matéria-prima em uma solução de inibidores. Parece que o método de impregnação a vácuo por impregnação intensiva do tecido com uma solução de inibidores de escurecimento enzimático ou remoção de oxigênio do espaço intracelular pode contribuir para a inibição de alterações adversas na cor do produto. Uma ação mais efetiva no tecido, observada para inibidores como os ácidos cítrico ou ascórbico, pode constituir uma alternativa aos compostos de enxofre (IV); que freqüentemente causam reações alérgicas ou alteram o sabor do produto. Um exemplo para a aplicação de impregnação a vácuo para inibir o escurecimento enzimático pode ser fornecido por um estudo de Perez-Cabrera et al. (2011). Os autores investigaram a impregnação de fatias de maçã com aroma de maçã verde. Eles conduziram o processo de impregnação no vácuo ou na pressão atmosférica. Posteriormente, as amostras foram armazenadas em solução à pressão atmosférica ou por ultrassom durante 2,5, 5,0 e 12,5 min. Eles descobriram que o melhor efeito é fornecido pela aplicação de impregnação a vácuo e impregnação a vácuo combinada com o tratamento com ultra-som. Diferentes comportamentos de impregnação foram registrados para álcoois e ésteres: o conteúdo do primeiro aumentou mesmo após 5 min de tratamento, e os outros componentes aumentaram até 5 min e diminuíram, principalmente quando o tratamento com ultra-som foi aplicado. Um efeito vantajoso da impregnação a vácuo no aroma no caso de peras minimamente processadas também foi relatado por Perez-Cabrera et al. (2011).
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Ascorbato e lactato de cálcio em solução impregnada foram os mais eficazes para prolongar a vida de prateleira da pêra. O escurecimento enzimático do tecido vegetal é mais frequentemente inibido pelo branqueamento ou imersão de matéria-prima em uma solução de inibidores. Parece que o método de impregnação a vácuo por impregnação intensiva do tecido com uma solução de inibidores de escurecimento enzimático ou remoção de oxigênio do espaço intracelular pode contribuir para a inibição de alterações adversas na cor do produto. Uma ação mais efetiva no tecido, observada para inibidores como os ácidos cítrico ou ascórbico, pode constituir uma alternativa aos compostos de enxofre (IV); que freqüentemente causam reações alérgicas ou alteram o sabor do produto. Um exemplo para a aplicação de impregnação a vácuo para inibir o escurecimento enzimático pode ser fornecido por um estudo de Perez-Cabrera et al. (2011). Os autores investigaram a impregnação de fatias de maçã com aroma de maçã verde. Eles conduziram o processo de impregnação no vácuo ou na pressão atmosférica. Posteriormente, as amostras foram armazenadas em solução à pressão atmosférica ou por ultrassom durante 2,5, 5,0 e 12,5 min. Eles descobriram que o melhor efeito é fornecido pela aplicação de impregnação a vácuo e impregnação a vácuo combinada com o tratamento com ultra-som. Diferentes comportamentos de impregnação foram registrados para álcoois e ésteres: o conteúdo do primeiro aumentou mesmo após 5 min de tratamento, e os outros componentes aumentaram até 5 min e diminuíram, principalmente quando o tratamento com ultra-som foi aplicado. Um efeito vantajoso da impregnação a vácuo no aroma no caso de peras minimamente processadas também foi relatado por Perez-Cabrera et al. (2011).
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