Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do morango (fatias de 10 mm)
Melhoria da qualidade textural e redução da perda de gotejamento de morangos congelados e descongelados A transição de fase da água na matéria-prima freqüentemente resulta em integridade de tecido interrompida e leva a alterações físico-químicas indesejáveis. O pré-tratamento por impregnação a vácuo antes do congelamento pode contribuir para uma limitação do descongelamento e melhoria da textura em frutas e vegetais congelados. Quando uma solução hipertônica utilizada durante a impregnação, a matéria-prima é desidratada osmoticamente, resultando em criostabilização devido à redução do teor de água. Xie e Zhao (2004) usaram um xarope de milho rico em frutose (50%) ou pectina altamente metilada (3%) para impregnar morangos antes do processo de congelamento.
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Melhoria da qualidade textural e redução da perda de gotejamento de morangos congelados e descongelados A transição de fase da água na matéria-prima freqüentemente resulta em integridade de tecido interrompida e leva a alterações físico-químicas indesejáveis. O pré-tratamento por impregnação a vácuo antes do congelamento pode contribuir para uma limitação do descongelamento e melhoria da textura em frutas e vegetais congelados. Quando uma solução hipertônica utilizada durante a impregnação, a matéria-prima é desidratada osmoticamente, resultando em criostabilização devido à redução do teor de água. Xie e Zhao (2004) usaram um xarope de milho rico em frutose (50%) ou pectina altamente metilada (3%) para impregnar morangos antes do processo de congelamento.
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