Impregnação a vácuo para modificar as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos cogumelos de botão (a espessura da fatia foi de 6,5 mm com uma capa de 3 a 5 mm)

Impregnação a vácuo para modificar as propriedades físico-químicas e os atributos sensoriais dos cogumelos de botão (a espessura da fatia foi de 6,5 mm com uma capa de 3 a 5 mm)

impregnação a vácuo com ácido ascórbico e lactato de cálcio a 6,7 kPa por 5 min e tempo de restauração atmosférica de 5 min foi o mais efetivo para limitar mudanças adversas de cor em cogumelos fatiados. A fim de limitar as mudanças adversas na cor em cogumelos-de-bruxelas (Agaricus bisporus) durante a impregnação a vácuo, Yurttas et al. (2014) aplicou uma solução contendo ácido ascórbico; ácido cítrico; lactato de cálcio; e quitosana.

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