Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de abobrinha

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de abobrinha

acidificação por vácuo pulsada (PVA) para melhorar a taxa de redução de pH de abobrinha foi estudada. Duas pressões a 400 mbar e 200 mbar, mantidas por um período de vácuo de 2 a 5 minutos antes da restauração da pressão atmosférica, foram aplicadas. Os resultados indicaram que o PVA pode ser usado para aumentar significativamente a taxa de difusão de íons de hidrogênio em abobrinha devido ao aumento da área de contato ácido-vegetal. O estudo da resposta do tecido vegetal confirmou a importância do pulso de vácuo inicial nas mudanças de volume total, gás e líquido. Os resultados sugeriram a baixa rigidez dos tecidos de abobrinha e destacaram as diferenças em termos de redução de porosidade devido ao nível de impregnação e à compressão dos poros em ambas as pressões de vácuo estudadas. A fração de vazios remanescente após o PVA estava de acordo com uma maior impregnação na alta pressão de vácuo levando a uma maior taxa de acidificação.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do morango (fatias de 10 mm)

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do morango (fatias de 10 mm)

Melhoria da qualidade textural e redução da perda de gotejamento de morangos congelados e descongelados A transição de fase da água na matéria-prima freqüentemente resulta em integridade de tecido interrompida e leva a alterações físico-químicas indesejáveis. O pré-tratamento por impregnação a vácuo antes do congelamento pode contribuir para uma limitação do descongelamento e melhoria da textura em frutas e vegetais congelados. Quando uma solução hipertônica utilizada durante a impregnação, a matéria-prima é desidratada osmoticamente, resultando em criostabilização devido à redução do teor de água. Xie e Zhao (2004) usaram um xarope de milho rico em frutose (50%) ou pectina altamente metilada (3%) para impregnar morangos antes do processo de congelamento.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de espinafre (retangular de 3,0 cm de comprimento, 0,5 cm de largura e 0,06 cm de espessura)

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de espinafre (retangular de 3,0 cm de comprimento, 0,5 cm de largura e 0,06 cm de espessura)

melhoria da tolerância ao congelamento das folhas de espinafre.Os autores observaram redução do teor de água na matéria-prima, o que pode resultar em aumento da resistência do tecido ao dano por congelamento. No caso da adição de pectina à solução, sugeriram um possível endurecimento da estrutura celular devido à formação de um gel polissacarídico. Phoon et al. (2008) afirmaram que a impregnação a vácuo com uma solução de trealose a 40% (p / p) combinada com tratamento de campo elétrico pulsado por um eletroporador CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suécia) facilita a tolerância ao congelamento do espinafre.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais da ameixa

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Boa qualidade visual e
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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pimentas

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de pimentas

Observou-se que a redução do valor do pH foi maior durante a impregnação a vácuo das fatias de pimentão do que no caso do branqueamento à pressão atmosférica. Os autores explicam este fenômeno por um aumento na taxa de difusão de íons de hidrogênio, como resultado de um aumento na superfície de contato entre a solução de ácido láctico e tecido de matéria-prima. Isso indica uma correlação direta entre a diminuição do pH e a duração da pressão de vácuo e o tempo de relaxamento. Aumentando o tempo de impregna�o a v�uo de 2 a 5 min (em particular a uma press� de 20 kPa) e o tempo de relaxa�o de 10 a 30 min.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do cogumelo

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais do cogumelo

A acidificação por vácuo pulsada (PVA) para melhorar a taxa de redução do pH dos cogumelos foi estudada. Duas pressões a 400 mbar e 200 mbar, mantidas por um período de vácuo de 2 a 5 minutos antes da restauração da pressão atmosférica, foram aplicadas. Os resultados indicaram que o PVA pode ser usado para aumentar significativamente a taxa de difusão de íons de hidrogênio em cogumelos devido ao aumento da área de contato ácido-vegetal. O estudo da resposta do tecido vegetal confirmou a importância do pulso de vácuo inicial nas mudanças de volume total, gás e líquido. Os resultados sugeriram a baixa rigidez dos tecidos dos cogumelos e destacaram as diferenças em termos de redução da porosidade devido ao nível de impregnação e à compressão dos poros na pressão de vácuo estudada. A fração de vazios remanescente após o PVA estava de acordo com uma maior impregnação na alta pressão de vácuo levando a uma maior taxa de acidificação.

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Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de maçãs cv. (cultivar). Vovó smith

Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de maçãs cv. (cultivar). Vovó smith

Melhoria das propriedades mecânicas e estruturais do tecido, notável redução da água freezable que poderia melhorar a resistência do fruto aos danos de congelamento. No caso de congelamento, uma remoção parcial de água pode reduzir o conteúdo de água congelada e fornecer um produto mais estável como resultado de um aumento da temperatura de transição vítrea na máxima crioconcentração da fase líquida do produto.

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