impregnação a vácuo para modificar propriedades promotoras de saúde em macieiras minimamente processadas cv. Granny Smith (fatias, cada cerca de 10 g)
Menos aceitáveis em termos de qualidades sensoriais do que suas contrapartes minimamente processadas, o conteúdo total de polifenol e os valores de atividade antioxidante em produtos impregnados a vácuo foram menores do que em amostras minimamente processadas. Este procedimento pode causar um aumento no teor de compostos polifenólicos no tecido da maçã, principalmente antocianinas, modificando assim a cor da fruta, bem como o conteúdo de vitamina C, uma vez que a groselha preta é uma boa fonte desse composto. Os autores investigaram o efeito da concentração do extrato, o nível de pressão e a duração de sua aplicação tanto na transferência de massa como no valor nutritivo de cubos de maçã, aplicando o método da superfície de resposta. No processo de impregnação a vácuo eles usaram xarope de milho com alto teor de extrato de 50 ° Brix e um concentrado de groselha preta misturado nas seguintes proporções [%]: 90/10, 85/15, 80/20 e pressão dentro da faixa de 40-80 kPa no tempo variando de 15 a 45 min. Maior pressão e maior duração resultaram em uma maior absorção de compostos de extrato, mas não um alto teor de groselha preta. Uma maior atividade antioxidante foi obtida usando concentrações médias e altas de concentrado de groselha preta, enquanto o maior teor de vitamina C foi registrado em um teor médio de groselha preta na solução de impregnação. Parâmetros ótimos de impregnação a vácuo foram especificados com base nas análises, promovendo a introdução de tais quantidades de concentrado de groselha preta, o que aumentou significativamente o valor nutritivo dos cubos de maçã produzidos. Roβle et al. (2011) aplicaram a impregnação a vácuo de fatias de maçã minimamente processadas para enriquecê-las com mel, aplicando adicionalmente uma adição de inibidores de escurecimento e submetendo a fruta enriquecida à desidratação osmótica.
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Menos aceitáveis em termos de qualidades sensoriais do que suas contrapartes minimamente processadas, o conteúdo total de polifenol e os valores de atividade antioxidante em produtos impregnados a vácuo foram menores do que em amostras minimamente processadas. Este procedimento pode causar um aumento no teor de compostos polifenólicos no tecido da maçã, principalmente antocianinas, modificando assim a cor da fruta, bem como o conteúdo de vitamina C, uma vez que a groselha preta é uma boa fonte desse composto. Os autores investigaram o efeito da concentração do extrato, o nível de pressão e a duração de sua aplicação tanto na transferência de massa como no valor nutritivo de cubos de maçã, aplicando o método da superfície de resposta. No processo de impregnação a vácuo eles usaram xarope de milho com alto teor de extrato de 50 ° Brix e um concentrado de groselha preta misturado nas seguintes proporções [%]: 90/10, 85/15, 80/20 e pressão dentro da faixa de 40-80 kPa no tempo variando de 15 a 45 min. Maior pressão e maior duração resultaram em uma maior absorção de compostos de extrato, mas não um alto teor de groselha preta. Uma maior atividade antioxidante foi obtida usando concentrações médias e altas de concentrado de groselha preta, enquanto o maior teor de vitamina C foi registrado em um teor médio de groselha preta na solução de impregnação. Parâmetros ótimos de impregnação a vácuo foram especificados com base nas análises, promovendo a introdução de tais quantidades de concentrado de groselha preta, o que aumentou significativamente o valor nutritivo dos cubos de maçã produzidos. Roβle et al. (2011) aplicaram a impregnação a vácuo de fatias de maçã minimamente processadas para enriquecê-las com mel, aplicando adicionalmente uma adição de inibidores de escurecimento e submetendo a fruta enriquecida à desidratação osmótica.
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