Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais da macieira cv. Jonagold (cortado em fatias de 1 cm de espessura)
O mesmo efeito de imersão e impregnação a vácuo em relação à dureza. Os autores aplicaram, por exemplo, pré-tratamento de matéria-prima por impregnação a vácuo com uma solução de cloreto de cálcio e impregnação precedida por branqueamento no tempo curto de alta temperatura. Eles afirmaram que uma diminuição da pressão durante a impregnação de 59,9 para 9,3 kPa causou danos às células. No entanto, ao comparar a amostra impregnada com água com aquela impregnada com uma solução de cloreto de cálcio, observaram-se propriedades mecânicas melhoradas do tecido ligadas a uma adição de iões de cálcio à solução. A aplicação de impregnação a vácuo após o branqueamento não proporcionou o efeito esperado da melhoria da textura das maçãs, independentemente do volume da pressão aplicada e da concentração de íons cálcio na solução (0,2% -4,0% p / p). Isso pode estar relacionado com a remoção de gases e preenchimento parcial do espaço intracelular pelo líquido durante o tratamento térmico. Como resultado, uma quantidade menor de íons de cálcio pode penetrar no tecido durante a impregnação a vácuo. Esses autores também investigaram a textura das maçãs, que foram submetidas, por exemplo, ao branqueamento (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C e 15 min a 65 ° C) em solução de cloreto de cálcio a 0,6% ou impregnação a vácuo com a 2. % de solução de cloreto de cálcio seguida de desidratação osmótica. Observou-se uma textura melhorada das maçãs em comparação com o controlo (sem pré-tratamento) na amostra impregnada e branqueada durante 15 min a 55 ° C. Isto foi conectado com uma melhor preservação da microestrutura do tecido. No entanto, os resultados de estudos sobre o efeito da impregnação a vácuo com íons de cálcio na estrutura do tecido vegetal não são conclusivos. Tentativas de aplicar cloreto de cálcio em combinação com ácido ascórbico, 4-hexilresorcinol e sacarose para melhorar a textura em maçãs minimamente processadas também foram feitas por Biegańska-Marecik e Czapski (2007).
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O mesmo efeito de imersão e impregnação a vácuo em relação à dureza. Os autores aplicaram, por exemplo, pré-tratamento de matéria-prima por impregnação a vácuo com uma solução de cloreto de cálcio e impregnação precedida por branqueamento no tempo curto de alta temperatura. Eles afirmaram que uma diminuição da pressão durante a impregnação de 59,9 para 9,3 kPa causou danos às células. No entanto, ao comparar a amostra impregnada com água com aquela impregnada com uma solução de cloreto de cálcio, observaram-se propriedades mecânicas melhoradas do tecido ligadas a uma adição de iões de cálcio à solução. A aplicação de impregnação a vácuo após o branqueamento não proporcionou o efeito esperado da melhoria da textura das maçãs, independentemente do volume da pressão aplicada e da concentração de íons cálcio na solução (0,2% -4,0% p / p). Isso pode estar relacionado com a remoção de gases e preenchimento parcial do espaço intracelular pelo líquido durante o tratamento térmico. Como resultado, uma quantidade menor de íons de cálcio pode penetrar no tecido durante a impregnação a vácuo. Esses autores também investigaram a textura das maçãs, que foram submetidas, por exemplo, ao branqueamento (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C e 15 min a 65 ° C) em solução de cloreto de cálcio a 0,6% ou impregnação a vácuo com a 2. % de solução de cloreto de cálcio seguida de desidratação osmótica. Observou-se uma textura melhorada das maçãs em comparação com o controlo (sem pré-tratamento) na amostra impregnada e branqueada durante 15 min a 55 ° C. Isto foi conectado com uma melhor preservação da microestrutura do tecido. No entanto, os resultados de estudos sobre o efeito da impregnação a vácuo com íons de cálcio na estrutura do tecido vegetal não são conclusivos. Tentativas de aplicar cloreto de cálcio em combinação com ácido ascórbico, 4-hexilresorcinol e sacarose para melhorar a textura em maçãs minimamente processadas também foram feitas por Biegańska-Marecik e Czapski (2007).
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