Impregnação a vácuo para modificar propriedades físico-químicas e atributos sensoriais de macieiras
Enriquecimento de Aroma. Parece que a impregnação a vácuo é um método eficaz para inibir o escurecimento enzimático. No entanto, às vezes, ele fornece um efeito semelhante à imersão de matéria-prima em uma solução de inibidores à pressão atmosférica. A eficácia deste método em relação à inibição de alterações na cor de frutas e vegetais resultantes do escurecimento enzimático pode estar relacionada com a estrutura do tecido, o tipo de inibidores utilizados e as condições de impregnação a vácuo. Fontes de literatura também descrevem o efeito da impregnação a vácuo na modificação de atributos sensoriais do produto, como aroma ou sabor. Um exemplo a esse respeito é dado em um estudo de Comandini et al. (2010)
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Enriquecimento de Aroma. Parece que a impregnação a vácuo é um método eficaz para inibir o escurecimento enzimático. No entanto, às vezes, ele fornece um efeito semelhante à imersão de matéria-prima em uma solução de inibidores à pressão atmosférica. A eficácia deste método em relação à inibição de alterações na cor de frutas e vegetais resultantes do escurecimento enzimático pode estar relacionada com a estrutura do tecido, o tipo de inibidores utilizados e as condições de impregnação a vácuo. Fontes de literatura também descrevem o efeito da impregnação a vácuo na modificação de atributos sensoriais do produto, como aroma ou sabor. Um exemplo a esse respeito é dado em um estudo de Comandini et al. (2010)
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